Das ragù bianco oder weißes Ragù ist die tomatenfreie Variante des traditionellen Ragù alla Bolognese. Italienische Frauen können es mit jedem Fleisch zubereiten: Kalbfleisch, Rindfleisch, Wurst, Speck, aber auch weißes Fleisch wie z.B. Huhn.
Meine Lieblingsvariante wird mit Kaninchenfleisch, viel Gemüse und sehr wenig Fett (nur ein Esslöffel natives Olivenöl extra) zubereitet. Kaninchenfleisch ist ein sehr mageres, aber überaus schmackhaftes und zartes Fleisch. Deshalb bevorzuge ich es für dieses Rezept, aber Sie können auch jedes andere Fleisch für dieses Gericht verwenden!
ZUTATEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 60 min. / MENGE: 4 Portionen
Gnocchi:
700 g mehlige Kartoffeln
180 g Mehl (Typ 405)*
1 Ei
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Salz
* Die Menge kann je nach den von Dir verwendeten Kartoffeln variieren. Wenn Du ganz sicher gehen willst, koche ein paar Gnocchi zur Probe und prüfe, ob sie ihre Form behalten. Wenn nicht, füge etwas Mehl hinzu.
Weißes Ragù:
500 g Kaninchenfleisch (Bioqualität)
1 Knoblauchzehe
1 eine gelbe Zwiebel
1 Karotte
1 Selleriestange
ein halbes Glas Wein (Rot oder Weiß)
300 ml Wasser
1 Esslöffel Olivenöl
1/2 Esslöffel Salz
schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Majoran
ANLEITUNG
Zuerst das weiße Ragù zubereiten: In einem Topf mit großen Durchmesser die gehackte Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe, die Karotte und die Selleriestange im Olivenöl anbraten.
In der Zwischenzeit das Kaninchenfleisch zerkleinern, in die Kasserolle geben und anbraten, bis es weiß wird..
Das Fleisch mit dem Wein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
Das Wasser dazugeben.
Die Gewürze (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Majoran) und das Salz hinzugeben und zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 40-50 Minuten kochen lassen. Wenn das Ragù dickflüssig wird, ist es fertig!
Bereite in der Zwischenzeit den Teig für die Gnocchi vor: Die Kartoffeln waschen und im Ganzen mit der Schale kochen.
Die Schale von den Kartoffeln abziehen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gemüsemühle zerdrücken (bitte keinen Pürierstab verwenden), solange sie zwar schon etwas abgekühlt aber noch heiß sind, bevor Du sie mit dem Mehl vermischst (siehe Tipps).
Ei und Salz hinzufügen und den Teig kneten bis er zusammenhält.
Den Teig zu 3 cm dicken Rollen ausrollen und diese in 2-3 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück auf die "riga-gnocchi" oder die Zinken einer Gabel legen und mit dem Daumen leicht eindrücken, so dass auf der einen Seite der charakteristische Grat und auf der anderen Seite die Mulde entsteht.
Lege sie nach und nach auf ein sauberes, mit Mehl bestäubtes Tuch.
ZUBEREITUNG
Gebe die Gnocchi nun in kochendes Salzwasser. Ich empfehle Dir, nicht zu viele auf einmal zu kochen (sie würden im Topf zusammenkleben). Wenn die Gnocchi an die Oberfläche kommen, sind sie fertig! Mit einem Schaumlöffel vorsichtig abtropfen lassen und in den Topf mit der Sauce geben.
TIPPS
1. Am besten geeignet sind mehlige Kartoffeln. Die Wahl der richtigen Kartoffeln ist entscheidend für das Gelingen des Rezepts: Andernfalls besteht die Gefahr, dass die Gnocchi zu weich sind und beim Kochen auseinanderfallen.
2. Es ist wichtig, die Kartoffeln mit der Schale zu kochen. So behalten sie nicht nur ihren Geschmack, sondern die Kartoffel nimmt auch nicht zu viel Wasser auf und droht nicht zu zerfallen.
3. Kartoffeln sollten immer in heißem Zustand gestampft werden, da beim Abkühlen die Stärke abgebaut wird und der Kartoffelbrei klebrig wird. Nach dem Stampfen ist es am besten, die Kartoffeln zu kneten, während sie lauwarm sind, um sich nicht die Finger zu verbrennen und um die Proteine im Mehl beim Kontakt mit den heißen Kartoffeln nicht zu denaturieren.
4. Wie bei Mürbeteig (siehe vorheriger Artikel) muss der Gnocchi-Teig nur so lange geknetet werden, bis alle Zutaten vermischt sind und der Teig zusammenhält. Andernfalls würde er durch die aus den Kartoffeln austretende Stärke zu nass wird. Anders als Mürbeteig müssen Gnocchi jedoch nicht im Kühlschrank ruhen, sondern können sofort gekocht oder eingefroren werden.
5. Der Teig ist zu weich und klebrig? Gib kein Mehl hinzu, sondern lege den Teig auf eine andere bemehlte Arbeitsfläche und knetee ihn geduldig.
6. Du kannst ungekochte Gnocchi einfrieren: Lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett und friere sie ein, danach verstaue sie in einem Gefrierbeutel. Die eingefrorenen Gnocchi können bis zu drei Monate aufbewahrt werden. Gekochte Gnocchi können in einem Behälter mit Deckel bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Buon appetito!
Benedetta