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  • AutorenbildAkis

PIZZA, Teil 1: Alles über die Kruste


Zweifellos ist das Pizzabacken ein aufregendes Abenteuer, das, wenn es gelingt, dem Pizzabäcker und natürlich jedem, der sie isst, große Freude bereitet. Das Gelingen hängt, wie bei den meisten Kochaktivitäten, von zwei Faktoren ab: Leidenschaft und Wissen. Im Falle der Pizza kommt noch Geduld hinzu. Ich halte Leidenschaft und Geduld für selbstverständlich und konzentriere mich hier auf das Wissen. Pizza ist, wie andere Gärungsprozesse auch, nicht auf genaue Rezepte angewiesen. Das Befolgen eines Pizzarezepts ohne ausreichende Kenntnis der Zutaten und der zugrunde liegenden Prinzipien führt entweder direkt zum Misserfolg oder bestenfalls zu einem kurzen und eher zufälligen Erfolg. Wir stellen einen Teig aus Mehl und Wasser zusammen, der einen Lebenszyklus durchläuft, bevor er zu einer perfekt gebackenen Kruste wird. Während "dieser Reise" finden unglaubliche chemische und physikalische Umwandlungen statt, und je mehr wir darüber wissen, desto größer sind die Chancen auf Erfolg.



Aber was bedeutet Erfolg, was genau bedeutet eine gute Pizzakruste? Auch wenn es unterschiedliche Vorlieben gibt, auch in Italien, dem Mutterland dieses Essens, können wir irgendwie einen Konsens finden und nach einer guten Kruste fragen:

  1. Eine leicht knusprige Außenseite und ein luftiges, feuchtes und zähes Inneres, das es uns ermöglicht, jedes Stück leicht zu falten. Auf keinen Fall zu knusprig und trocken, so dass es wie ein Keks in Stücke bricht, aber auch nicht kompakt und steif, so dass es schwer in der Hand liegt.

  2. Ein angenehmes Nachgefühl ohne besondere Empfindungen von Schwere und Magenstörungen.

Hier diskutiere ich zwei Themen, die die Eigenschaften der Kruste stark beeinflussen, indem ich zwei gängige Vorstellungen, die die Leute über Pizza haben und die nicht unbedingt richtig sind, als Vorwand nehme.

Vorstellung 1: Für eine gute Pizzakruste müssen Sie ein Mehl mit der Bezeichnung Doppelnull (00) verwenden, das von den Pizzaioli in Italien häufig benutzt wird.

Vorstellung 2: Es ist nicht möglich, zu Hause eine so gute Pizza zu bekommen wie in einer guten Pizzeria.




1. MEHLE


Pizza wird aus Mehl, Wasser, Salz und einem Backtriebmittel hergestellt, das entweder eine Sauerteigkultur (also wieder fermentierte Mehl und Wasser) oder Backhefe sein kann. Wasser und Salz beeinflussen das Ergebnis auf verschiedene Weise, sind aber im Prinzip nur Wasser und Salz; es sind keine besonderen Arten von ihnen erforderlich. Aber Mehl ist eine komplexere Angelegenheit, weil es einfach in vielen verschiedenen Arten existiert, die aus unterschiedlichen Getreidequellen stammen. Ich verwende auf keinen Fall Mehle, die als Pizzamehl oder Allzweckmehl bezeichnet werden. Auch wenn sie in Kombination mit der richtigen Handhabung durch den Pizzabäcker eine gute Pizza ergeben könnten, möchte ich doch ihren Ursprung kennen, was sie dazu bringt, Pizzamehl genannt zu werden, und dann selbst entscheiden, ob ich sie verwenden möchte oder nicht. Welches Mehl ist denn nun das richtige für Pizza? Eine einfache Antwort ist ein kräftiges Mehl, d.h. ein Mehl mit einer guten Menge, aber auch einem richtigen Typ/Verhältnis von zwei Proteinen (Gliadin und Glutenin), die in Gegenwart von Wasser das Glutennetzwerk bilden. Ein gut ausgebildetes und starkes Glutennetz hält die von den Hefen erzeugten Gase im Teig und führt so zu einer leichten und luftigen Endkruste. In dieser Hinsicht werden für Pizza in der Regel Weizenmehle verwendet, da sie die erforderliche Mischung aus Gliadinen und Gluteninen enthalten.



Aber nicht alle Weizenmehle sind notwendigerweise starke Mehle, da die genaue Proteinzusammensetzung von den Umwelt- und Anbaubedingungen, aber auch von der Verarbeitung während der Produktion beeinflusst wird. In diesem Sinne gibt es starke, aber auch schwache Weizenmehle, und leider wird in den meisten Fällen die Stärke der einzelnen Mehle nicht einmal auf den Verpackungen angegeben, die wir kaufen. Die einzige Information, die in der Regel angegeben wird, ist die Nährstoffzusammensetzung und unter anderem der Gesamtproteingehalt, der zwar kein genauer Anhaltspunkt für die Mehlstärke ist, aber dennoch als gute Schätzung verwendet werden kann. Auf dieser Grundlage suchen wir für ein starkes Mehl nach einem Gesamtproteingehalt von mindestens 11,5-12 %.



Die Mehlsuche kann jedoch komplizierter sein, da es verschiedene Weizenmehltypen gibt, die in jedem Land unterschiedliche Buchstaben oder Nummern haben. Das liegt an der schrittweisen Verarbeitung der Weizenfrucht (Weizenkorn) durch Mahlen, um sie in Mehl zu verwandeln. Dem Mahlvorgang folgen mehrere Siebstufen, um das weiche, weiße, innere Material (Endosperm) des Weizenkorns von den äußeren, harten Teilen, nämlich der Kleie und dem Weizenkeim, zu trennen.



Die verschiedenen Zahlen/Buchstaben auf den Mehlpackungen geben in gewisser Weise den Kleie-/Keimgehalt des Mehls an. Indirekt geben sie auch den Nährwert des Mehls an, denn je mehr Kleie und Keime das Mehl enthält, desto weniger raffiniert ist es und desto reicher ist es an einer Reihe von Mineralien und Vitaminen. Diese Nährstoffe befinden sich vor allem in der Kleie und im Keim, während das weiche Endosperm vor allem Kohlenhydrate (Stärke) und Proteine enthält, hauptsächlich die Gliadine und Glutenine, aber auch andere. Italienische Mehle haben Nummern wie 00, 0, 1, 2, während deutsche Mehle Nummern wie 405, 550, 1050 haben. In beiden Fällen gilt: Je höher die Mehlnummer, desto mehr Kleie und Keime enthält es, oder anders ausgedrückt, desto nahrhafter ist es.

Im Prinzip können alle diese Mehle für einen Pizzateig verwendet werden, vorausgesetzt, der Proteingehalt ist ausreichend. Man muss nur bedenken, dass ein Mehl mit hoher Mehlzahl zwar ein nährstoffreicheres Lebensmittel mit ausgeprägtem Charakter und Geschmack ergibt, gleichzeitig aber die Glutenbildung durch die Kleiepartikel, die wie kleine Klingen wirken und das Glutennetz lokal zerreißen, beeinträchtigt wird. Dies wird in der Regel erst deutlich, wenn man versucht, einen Teig aus Vollkornweizenmehl herzustellen, der die gesamte Kleie und den Keim enthält. Aber auch in diesem Fall kann mit etwas "fortgeschrittenem" Knetgeschick des Pizzabäckers noch ein gutes Glutennetz gebildet werden. Welches Mehl oder welche Mehlkombination wir letztendlich verwenden, hängt also allein von uns und unseren Zielen ab. Wollen wir einen leicht zu bearbeitenden Teig, der eine eher glatte, weiße Kruste mit einem luftigen und leichten Inneren, aber einem verminderten Nährwert ergibt? Hierfür verwenden wir ein Mehl mit niedriger Mehlnummer. Wir wollen eine Kruste mit mehr Charakter, Geschmack und höherem Nährwert? Dann nehmen wir einfach eine höhere Zahl, aber wir sind bereit, den Teig etwas mehr zu kneten und zu bearbeiten.




Um unsere Suche noch komplexer, aber auch interessanter zu gestalten, können wir zusätzliche Mehle aus anderen Weizensorten verwenden. Außer Normal-/Weichweizen könnten wir auch Hart-/Durumweizen, Dinkel, Kamut usw. verwenden. Hartweizen hat einen hohen Anteil an Gliadinen und Gluteninen und weist eine gute Glutenstruktur auf. Außerdem hat er einen besonders "rustikalen" Geschmack und gehört normalerweise zu meinen Favoriten bei der Brotherstellung. Aufgrund seiner härteren Beschaffenheit wird Hartweizen anders verarbeitet als Weichweizen und liegt hauptsächlich als endospermreiches Mehl vor, das ein sandähnliches Aussehen hat und Hartweizengrieß genannt wird. Dies ist das Produkt, das die Italiener für die Herstellung von Nudeln verwenden, das aber ebenso gut für Brot und Pizza verwendet werden kann (1).



2. BACKEN


Die Art und Weise, wie und wo wir die Pizza backen, ist sehr wichtig und bestimmt wesentlich die Textur und Konsistenz der fertigen Kruste. Die Pizza muss in einer höllenähnlichen Umgebung gebacken werden. Je höher die Ofentemperatur, desto kürzer die Backzeit. Dadurch geht weniger Wasser durch Verdunstung verloren und die Kruste wird weicher und zarter. Nehmen Sie zum Beispiel die klassische Pizza Napoletana. Sie wird in holzbefeuerten Öfen gebacken, in denen die Bodentemperatur auf bis zu 485 °C steigt. Unter diesen Bedingungen braucht die Pizza zwischen 60 und 90 Sekunden, um gebacken zu werden, und sie ist weich, samtig, leicht faltbar und nicht einmal knusprig. Zu Hause, in einem herkömmlichen Ofen, der die Temperatur auf 220-250°C erhöht, braucht die Pizza etwa 10 Minuten zum Backen und verliert wesentlich mehr Wasser, was zu einer eher trockenen und halbharten Kruste führen kann (ein übliches Ergebnis für Pizzen zu Hause).


Können wir dieses Hindernis irgendwie überwinden und eine weiche und zarte Pizza zu Hause bekommen? Natürlich oder zumindest bis zu einem gewissen Grad. Wir müssen einfach mehr Wasser in den Pizzateig geben, d. h. die Teighydratation (Wasseranteil im Verhältnis zum Mehl) erhöhen. Nehmen wir zum Beispiel das Rezept für die Pizza Napoletana, das eine Teighydratation von 55-59 % verlangt. Wenn wir versuchen, diese Pizza in einem herkömmlichen Backofen zu backen, werden wir eine völlig trockene und rissige Kruste erhalten. Um dies zu vermeiden, erhöhen wir einfach den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, zum Beispiel auf 65-70 % (2). Da der Teig in diesem Fall jedoch klebriger und schwieriger zu handhaben ist, müssen wir ihm mehr Zeit zum Kneten widmen, um eine angemessene Festigkeit zu erreichen. Außerdem muss man beim Öffnen der Pizzascheibe behutsam vorgehen, Akrobatik vermeiden und entsprechend Mehl verwenden, um ein Verkleben und Bremsen zu verhindern.


Als Alternative zum herkömmlichen Ofen gibt es auch kleine Pizzaöfen und Pizzasteine. Diese Oberflächen erzeugen hohe Temperaturen (über 300°C) und können daher eine Pizza in kürzerer Zeit als ein herkömmlicher Ofen backen, normalerweise zwischen 3-5 Minuten. Einige von ihnen sind erschwinglich und verbrauchen nicht viel Energie, so dass sich die Anschaffung von Zubehör lohnen kann. Aber auch ein herkömmlicher Ofen kann bei richtiger Handhabung eine Pizza liefern, auf die Sie stolz sein können!


Notes

(1) www.pastamadre.de/single-post/2017/02/15/Pane-di-Altamura-aka-my-favourite-bread

(2) Jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel Wasser auf, und der genaue Feuchtigkeitsgehalt hängt von der Mehlsorte ab. Beispielsweise nehmen Vollkornmehle mehr Wasser auf als raffinierte, weiße Mehle.


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