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SAUERTEIG CALZONE

ZUTATEN/ANLEITUNG/ZUBEREITUNG/TIPPS



Du kannst nicht behaupten, die italienische Pizza zu kennen, wenn Du noch nie eine Calzone probiert hat: eine weiche Hefeteighülle, die mit allerlei Leckereien gefüllt ist und gebacken oder gebraten wird. Sie gilt als traditionelles Gericht Kampaniens und Apuliens, und es versteht sich von selbst, dass jedes Dorf in Süditalien sein eigenes Rezept hat, das sich in Teig, Füllung und Backweise unterscheidet.


Das Rezept, das ich Dir hier vorstelle, ist das gleiche wie das für die hausgemachte neapolitanische Pizza. Das Einzige, was sich ändert, ist die Art und Weise, wie der Teig gefüllt und ausgerollt wird: Wenn Du eine Pizza machen willst, rolle den Teig aus und gib ihm eine ausgeprägteren Wulst, um nach dem Backen einen weichen Rand zu erhalten. Wenn Du hingegen eine Calzone machen möchtest, dann rolle den Teig auf die gleiche Dicke aus, füllen ihn nach Belieben und falte ihn zur Hälfte zusammen, sodass ein Halbmond entsteht.


Anteile für einen Teig, der 24 Stunden im Kühlschrank gegangen ist:


Wasser: 74% des Mehls

Backtriebmittel: 10% bei Verwendung von Sauerteig; 0,5% bei Verwendung von Bierhefe

Salz: 2,2%.

Öl: 2%.


PS: Denke daran, die vorgeschlagenen Mengen leicht an die von Dir verwendeten Zutaten anzupassen. Nehme dieses Verhältnis als Leitlinie und probiere weiter. Wichtiger als das Befolgen des Rezepts ist Deine Fähigkeit, zu beobachten und Deine Intuition zu vertrauen. Und denke daran: ein Misserfolg/Fehler ist nichts anderes als eine gute Gelegenheit, etwas Neues zu lernen!


 

ZUTATEN ZUBEREITUNGSZEIT: 2 Std. Zubereitung + 22 Std. Gehzeit / MENGE:4 Calzoni

  • 410 g Weizenmehl Typ 550 oder 1050 (Prüfe den Eiweißgehalt auf der Packung, besser ist es, wenn er mindestens 12 % beträgt.)

  • 65 g Hartweizengrieß

  • 345 g kaltes Wasser

  • 50 g Sauerteigstarter (Biga= gebrauchsfertig...schmecke ihn, darf nicht zu sauer sein)

  • 10 g natives Olivenöl extra

  • 12,5 g Salz

Gleiches Rezept, nur mit frischer Hefe:

  • 420 g Weizenmehl Typ 550 oder 1050 (Prüfe den Eiweißgehalt auf der Packung, besser ist es, wenn er mindestens 12 % beträgt.)

  • 80 g neu gemahlenes Grießmehl oder Hartweizengrieß

  • 370 g kaltes Wasser

  • 2,5 g frische Bio-Hefe

  • 10 g natives Olivenöl extra

  • 12,5 g Salz

 

ANLEITUNG


Setze den Teig 24 Stunden im Voraus an (wenn Du also am Samstag um 19 Uhr Calzone essen willst, kannst Du ihn Freitag am späten Nachmittag ansetzen).


Beginne mit der Autolyse (diese Technik lernst Du in unserem Pizzakurs): Vermenge das Mehl grob mit dem Wasser. Lasse den Teig ca. 30 Minuten lang mit einem Tuch abgedeckt ruhen. Auf diese Weise beginnen sich Wasser und Mehl zu verbinden, wodurch der Teig später leichter zu verarbeiten ist.


Nach 30 Minuten füge dem Teig entweder den Sauerteigstarter-Biga oder die frische Hefe hinzu und beginne den Teig zu kneten.


Wenn Du mit der Hand knetest, empfehle ich Dir, dies direkt in der Schüssel zu tun und erst auf ein Holzbrett zu wechseln, sobald der Teig Struktur angenommen hat. Wenn Du den Teig mit einer Küchenmaschine knetest, achte auf die Geschwindigkeitangaben (ich emphele Dir eine mittlere Geschwindigkeit). Knete den Teig etwa 10 Minuten.

Sobald der Teig Form angenommen hat, füge das Salz hinzu und knete es unter den Teig. Gib nun das Öl in kleinen Mengen hinzu, so dass es langsam aufgesogen werden kann. Knete weiter, bis der Teig glatt und homogen ist (nocheinmal etwa 5 Minuten).


Fülle den Teig in ein Gefäß mit Deckel. Vergiss nicht, das Gefäß vorher zu ölen! Lasse den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen und falte ihn währenddessen alle 30 Minuten mit geölten Händen.


Anschließend den Teig für etwa 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Nimm den Teig 3 Stunden bevor Du die Calzone essen möchtest aus dem Kühlschrank.


Teile dann den Teig in Laibe von je 200 g. Den Teig rund formen und dabei versuchen, die Luft aus dem ersten Gären im Teig einzuschließen.




Lege nun die Teigkugeln auf ein bemehltes Backblech und lasse sie gut abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden gehen.


Zum Ausrollen der Calzone: Eine Kugel nehmen, auf reichlich Mehl wenden und versuchen, den Teig mit den Fingerspitzen vorsichtig zu öffnen. Es ist wichtig, den Teig umzudrehen, damit die Finger nicht kleben bleiben.


Nach Belieben füllen und den Teig zu einem Halbmond schließen. Die Ränder gut festdrücken, damit sie sich während des Backens nicht öffnen.


Nach Belieben mit Tomatenpüree bestreichen und mit Salz, Öl und Pfeffer würzen.

 

BAKEN


Backe die Calzone nun bei 250 Grad mit Ober- und Unterhitze. Backzeit ca. 15 min.



 

TIPPS


- Die Wassermenge ist ein Richtwert: Je nachdem, wie gut das Mehl absorbiert, benötigst Du mehr oder weniger Wasser, Dein Ziel ist es einen sehr weichen Teig zu erhalten. Wenn Du einen mehr oder weniger flüssigen Sauerteigstarter verwendest, dann beeinflusst das ebenfalls die notwendige Wassermenge im Teig.


- Autolyse kann für alle Teige nützlich sein, die große Mengen Wasser benötigen, einschließlich stark hydratisierter Brote.


- Es ist sehr wichtig, die Gärzeiten einzuhalten, da sonst die Gefahr besteht, dass der Teig übergärt (flache und harte Pizza) oder nicht ausreichend gegärt wird (schwer verdaulich).


- Es ist wichtig, dass der Ofen sehr heiß ist und nicht an Temperatur verliert: Ich rate Dir, die Pizza sehr schnell in den Ofen zu schieben und die Ofentür während der ersten 10 Minuten des Backens nicht zu öffnen.


- Eine fertige Calzone lässt sich im Kühlschrank etwa 2 Tage aufbewahren oder für 1-2 Monate einfrieren. Nimm sie zwei Stunden vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank und erwärme sie bei 200 Grad für maximal 5 Minuten.


Buon appetito! Benedetta


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