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SAUERTEIG-KARTOFFEL-FOCACCIA mit Marzanino-Tomaten



Zwei Worte genügen, um diese Focaccia zu beschreiben: super-fluffig.


Das Rezept ist von dem klassischen "Focaccia pugliese"-Rezept inspiriert. Jedoch habe ich die Bierhefe durch Sauerteig ersetzt. Außerdem habe ich die Ölmenge im Teig reduziert (damit man ohne schlechtes Gewissen ein halbes Blech in zwei Stunden verschlingen kann, so wie ich es getan habe). Wichtig ist , dass man das Blech gut einfettet. Dies ist ein entscheidender Schritt, um die Weichheit und das typische Olivenaroma zu bekommen, die diese Focaccia so unglaublich machen. Oh, und natürlich ist die Qualität des Öls entscheidend: ausschließlich natives Olivenöl extra!


Die Weichheit kommt von der Kartoffel, die gekocht, dann püriert und in den Teig gegeben wird. Rechne bitte mit insgesamt 6 Stunden Vorbereitungszeit. Weitere Zutaten, durch die sich diese Focaccia von allen anderen unterscheidet, die Du bisher gegessen hast, sind: wieder gemahlener Herteizengrieß. Ein Muss in süditalienischen Rezepten! Und Kirschtomaten, die mit Öl, Salz und Pfeffer gemischt und eingeweicht werden. Die Emulsion aus dem Wasser der Tomaten und dem Öl ist später von Bedeutung: Du wirst sie verwenden, um die Focaccia vor dem Backen zu würzen.


Wie immer geht es bei Pastamadre nicht darum, Dir Regeln vorzugeben. Pastamadre gibt Inspiration und Ratschläge, um Deine eigene Methode zu finden. (Ich empfehle Dir auf jeden Fall, dieses Rezept auszuprobieren, denn es war wirklich gut)!


 

ZUTATEN

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 6 h/ MENGE: ein klassisches Backblech 30x40 cm


Sauerteig-Ansatz = Biga (ca. 4/5 Stunden im Voraus zuzubereiten. Wenn reif sollte leicht sauer schmecken)

  • 40 g Sauerteig

  • 80 g Wasser

  • 80 g Mehl zur Auffrischung (ich verwende gerne Mehl des Typs 1050 - tipo 1 in Italien)

Endgültiger Teig

  • 200 g neu gemahlener Hartweizengrieß (Semola Rimacinata)

  • 200 g 00-Mehl (Typ 405)

  • Eine mittelgroße Kartoffel (ca. 150 g)

  • 250 g kaltes Wasser, ca.

  • 200 g Biga (siehe oben)

  • 12 g Salz

  • 2 Esslöffel natives Olivenöl extra

  • 400 g Kirschtomaten (ich habe Marzanino verwendet), gewürzt mit Salz, Pfeffer, natives Olivenöl und Oregano

 

ANLEITUNG


Du beginnst indem dem Du zuerst die Biga (den Sauerteig-Ansatz) in einem Verhältnis 1:2:2 herstellst (1 Teil Sauerteig, 2 Teile Wasser und 2 Teile Mehl), so wie oben beschrieben. Lasse ihn bei Zimmertemperatur etwa 4-6 Stunden stehen, dann ist der Ansatz gebrauchsfertig.


Koche die Kartoffel und zerdrücke sie.


Mische nun die beiden Mehlsorten, die zerdrückte Kartoffel und die Biga in einer Schüssel. Verrühre zunächst den Teig mit der Hand oder mit dem Teigschaber (italienisch Lecca Pentola) und gib dann das Öl und das Salz hinzu.


Kneten jetzt weiter, bis der Teig schön glatt und klumpenfrei ist.


Nun lass den Teig in einer Schüssel gehen , bis er seine Größe verdoppelt hat. Dies wird je nach Außentemperatur etwa eineinhalb bis zwei Stunden dauern.


Die Kirschtomaten würzen und gut durchmischen, damit sie das Aroma annehmen und einen Teil ihres Wassers abgeben, das Dir als Marinade dient.


Sobald der Teig aufgegangen ist, das Backblech mit reichlich Olivenöl einfetten und den Teig darauf geben. Verteile ihn vorsichtig mit Deinen Fingerspitzen.


Die Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach oben darauf legen und leicht andrücken - damit die Tomaten beim Backen nicht herausfallen.


Im Backofen (soweit möglich bei eingeschalteter Beleuchtung, damit Du besser sehen kannst) etwa 1 Stunde lang gehen lassen.


Vor dem Backen die Marinade gleichmäßig auf der Focaccia verteilen und mit Salz und Oregano würzen.

 

ZUBEREITUNG


Bei 220 °C auf der untersten Schiene des Ofens bei Ober- und Unterhitze etwa zehn Minuten backen. Dann das Blech auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und weitere 10 bis 15 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun ist.


Lass die Focaccia im Backblech abkühlen, bevor Du sie genießt.

 

TIPPS


- Die Wassermenge ist ein Richtwert: Je nachdem, wie gut das Mehl das Wasser aufnimmt, benötigst Du mehr oder weniger. Dein Ziel ist es einen sehr weichen Teig zu erhalten. Wenn Du einen mehr oder weniger flüssigen Sauerteigstarter verwendest, kann die Wassermenge im Teig ebenfalls variieren.


- Es ist sehr wichtig, dass Du die Gärzeiten einhälst, da sonst die Gefahr besteht, dass der Teig zu stark gärt (flache und harte Focaccia) oder nicht ausreichend gärt (schwer verdaulich).


- Es ist wichtig, dass der Ofen sehr heiß ist und nicht an Temperatur verliert: Ich empfehle Ihnen, die Pizza sehr schnell in den Ofen zu schieben und die Ofentür während der ersten 10 Minuten des Backens nicht zu öffnen.


- Bewahre die Focaccia in einem luftdichten Behälter auf, so bleibt sie mindestens 3 Tage lang weich!!


Buon appetito! Benedetta


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