WAS IST EIN VORTEIG?
Ein Vorteig ist eine Mischung aus Wasser, Mehl und Salz, die für mehrere Stunden bei konstanter Temperatur (normalerweise etwa 16-18 Grad) fermentiert und dann dem endgültigen Teig hinzugefügt wird.
WIE MACHT MAN EINEN VORTEIG?
Wie bei allem anderen im Backen gibt es keine universelle Regel für die Herstellung eines Vorteigs: Manche bevorzugen ihn flüssig (wie ein Poolish), andere bevorzugen ihn fest, oder er kann einfach ein Stück bereits gemischter Teig sein. Einige Vorteige enthalten Salz, andere nicht. Einige werden mit frischer Hefe, andere mit Sauerteigstarter hergestellt.
Für dieses Pizzarezept habe ich einen ziemlich festen Vorteig verwendet (44 % Wasser auf die gesamte Mehlmenge), der dem Endprodukt einen unglaublichen Duft, Knusprigkeit und hohe Verdaulichkeit verlieh.
Dies ist die Grundregel, auf der ich meinen eigenen Vorteig aufgebaut habe (unter Verwendung von frischer Hefe).
100 % 300W Mehl gewünscht auf Gesamtmehl im Teig
44 % Wasser
1 % Hefe
WELCHES MEHL VERWENDEN?
Um einen ausgezeichneten Vorteig zu erhalten, empfehle ich ein Mehl mit einem Proteingehalt von mindestens 13 g und einem W-Wert von über 300, damit es den langen Fermentationszeiten standhalten kann. Es ist auch möglich, Vollkornmehl zu verwenden, aber in diesem Fall erhöhe ich den Wassergehalt auf bis 50 %.
WIE LANGE DAUERT DER VORTEIG?
Die ideale Reifetemperatur für diese Art von festem Vorteig liegt bei 18-19°C (wenn Ihr einen Keller oder eine Garage habt, könnt Ihr ihn dort problemlos lagern!).
Wichtig ist, dass die Temperatur während der 24 Stunden, in denen der Vorteig reift, konstant bleibt.
WIE VIEL VORTEIG VERWENDE ICH?
Die Menge des Vorteigs, die in der Endmischung verwendet wird, variiert je nach Zubereitung und persönlichem Geschmack. In diesem Fall, da es sich um einen Pizza-Teig mit hoher Hydratation handelt, habe ich 100 % des Vorteigs verwendet, also das gesamte Mehl in meinem Rezept für den Vorteig verwendet.
WAS IST BESSER, DER VORTEIG ODER DER SAUERTEIG?
Es gibt keine bessere oder schlechtere Methode, und die eine schließt die andere nicht unbedingt aus. Tatsächlich habe ich in diesem Rezept den Teig mit etwas Sauerteig ergänzt, um noch mehr Aroma und Geschmack zu erhalten.
Während Sauerteig natürliche Bakterien und Hefen mitbringt, die kein anderer Starter bieten kann und eine Komplexität von Aromen und Geschmacksrichtungen garantiert, die nur bei dieser Methode charakteristisch sind, kann der Vorteig praktischer in der Anwendung sein (falls Du an diesem Tag keinen Sauerteig zur Hand hast) und ist viel stabiler als Sauerteig, was gleichmäßigere Ergebnisse gewährleistet. Die Kombination beider Methoden (Mischfermentation) ermöglicht es Dir, von den Vorteilen beider zu profitieren.
Wie immer ist Pastamadre nicht hier, um Euch Regeln vorzuschreiben, sondern um Euch Inspiration und Tipps zu geben, damit Ihr Eure eigene Methode findet. (In jedem Fall empfehle ich Euch, dieses Rezept auszuprobieren, weil es wirklich gut ist)!
ZUTATEN
VORBEREITUNG: 2 Stunden Vorbereitung + 24 Stunden Gehzeit / PORTIONEN: 4 Personen
Vorteig
400 g starkes Mehl (300 W, 13 g Proteine)
100 g Hartweizengrieß (doppelt gemahlen)
220 g frisches Wasser
5 g frische Hefe
Endgültiger Teig
165 g kaltes Wasser
30 g aufgefrischter Sauerteigstarter (optional)
12 g Salz
5 g Olivenöl
5 g Malz (oder Honig)
Belag
70 g Fiordilatte-Mozzarella
60 g Mortadella
100 g Burrata
Pistaziencreme und Pistazienbrösel (optional)
ANLEITUNG
Beginne 30 Stunden bevor Du Deine Pizza essen möchtest, den Vorteig zu mischen.
Die Knetzeit sollte 2-3 Minuten nicht überschreiten und kann von Hand oder mit einem Mixer durchgeführt werden. Lege den Vorteig in einen geölten Behälter und decke ihn mit einem Küchentuch und einem Behälterdeckel ab. Der Vorteig sollte atmen können, aber nicht zu viel Luft aufnehmen, da sonst eine Kruste auf der Oberfläche entsteht.
Lasse ihn 24 Stunden bei 16-18 Grad fermentieren.
Nach 24 Stunden sollte der Vorteig so aussehen:
Jetzt den endgültigen Teig vorbereiten.
Füge 3/4 des restlichen Wassers hinzu, achte darauf, dass es kalt ist, sowie das Malz und den Sauerteigstarter, falls Du einen benutzt, und beginne zu kneten.
Wenn Du von Hand knetest, empfehle ich, dies direkt in der Schüssel zu tun, da der Teig sehr klebrig sein wird. Wenn Du einen Mixer benutzt, verwende mittlere Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten.
Sobald der Teig Form angenommen hat, füge das gesamte Salz hinzu und mische. Dann gebe das Öl in einem dünnen Strahl hinzu, damit es langsam aufgenommen wird. Weiter kneten, bis der Teig glatt und homogen ist (ungefähr 5 weitere Minuten).
Wenn Du Schwierigkeiten beim Kneten hast, weil der Teig zu klebrig ist, lasse den Teig ruhen und versuche es nach 10 Minuten erneut.
Gebe den fertigen Teig in einen geölten Behälter und decke ihn ab. Lasse ihn bei Raumtemperatur und falte ihn zweimal, einmal alle 30 Minuten, um dem Teig Struktur zu geben.
Nach diesen 60 Minuten lasse den Teig bei Raumtemperatur für eine weitere Stunde gehen (oder bis er sich verdoppelt hat).
Bemehle eine Holzoberfläche mit Grieß, stürze den Teig auf den Tisch und forme mit den Händen eine Kugel (circa 250 g).
Die Kugeln mit einem Küchentuch und einem Plastikbeutel oder einer nicht atmungsaktiven Tüte abdecken und 4 Stunden lang bei Raumtemperatur (24-26 °C) gehen lassen.
Nach der Gehzeit wird der Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen ausgerollt und mit den Fingerspitzen zu einer Scheibe gedrückt.
Zusammenfassung des Gärprozesses: > 12 Uhr am Vortag: Vorteig
+24 Stunden: endgültiger Teig
+30 Min: 1. Faltung
+30 Min: 2. Faltung
+1 Stunde: Teig geht bei Raumtemperatur
+4/6 Stunden: Pizza-Kugeln gehen lassen
>19 Uhr: Essenszeit
BACKEN
Jede Pizza in eine zuvor mit Olivenöl extra vergine eingefettete Aluminiumbackform geben (wenn es sich um eine Antihaftform handelt, ist kein Öl erforderlich). Die Oberfläche mit einer Mischung aus Wasser und Öl bestreichen, damit sie beim Backen nicht austrocknet. Lasse die Pizza weitere 15 Minuten ruhen und backe sie dann bei 250°C in einem statischen Ofen für 5-6 Minuten.
Füge den Fiordilatte hinzu und backe weitere 3 Minuten. Nach dem Backen mit Mortadella, Burrata, Pistaziencreme und zerbröselten Pistazien garnieren.
TIPPS
Versuche, die Knetzeiten einzuhalten: Überknetete Vorteige reifen vorzeitig durch die Erwärmung des Teigs. Zu wenig geknetete Vorteige entwickeln aufgrund schlechter Wasseraufnahme eine übermäßige Oberflächenverkrustung.
Es ist sehr wichtig, die Gehzeiten zu beachten, sonst besteht die Gefahr, dass der Teig übergeht (flache und harte Pizza) oder nicht ausreichend aufgegangen ist (schwer verdaulich).
Es ist entscheidend, dass der Ofen sehr heiß ist und keine Temperatur verliert: Ich rate Euch, beim Einlegen der Pizza in den Ofen sehr schnell zu sein und die Tür während der ersten 5 Minuten des Backens niemals zu öffnen.
Für ein noch besseres Ergebnis empfehle ich die Verwendung eines Backsteins oder eines Heim-Pizzaofens (wie die, die wir bei Pastamadre verwenden), die es ermöglichen, bei höheren Temperaturen zu backen. Mit einem Backstein benötigst Du kein Backblech und der Boden der Pizza wird optimal gebacken.
Wenn Du sicherstellen möchtest, dass den Pizzateig nicht an der Backform kleben bleibt, streue etwas Grießmehl auf die Form.
Du kannst fertige Pizza einfrieren! Nehmen sie einfach zwei Stunden vor dem Essen aus dem Gefrierfach und erhitzen sie bei 200 Grad maximal 5 Minuten.
Buon appetito!
Benedetta
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